Cocina antigua y tradicional
La fabada asturiana constituye en sí misma un monumento a la gastronomía. Este plato, cumbre del buen comer y uno de los iconos de la cocina española, representa a la cocina de cuchara por excelencia. Como en todos los platos tradicionales, las bases son sólidas, aunque cada maestro de cocina aplica luego sus propias reglas o costumbres. La mejor, la realizada a fuego tradicional, despacito y con los ingredientes tradicionales, oriundos de esa comunidad del Cantábrico. Grace, otra buena amiga de Mundochef, asturiana de Oviedo, nos ha proporcionado gratos ratos y recuerdos gracias a la buena fabada. Prepárense para un plato contundente, pero suave y sutil, si se hace con cariño, buenos ingredientes y tiempo.
Ingredientes (para cuatro personas):
Medio kilo de fabes asturianas. Las hay de distintas variedades, pero todas han de ser de calidad y de Asturias.
Dos chorizos y dos morcillas, también asturianas
Cien gramos de tocino salado, que se puede sustituir por panceta curada no ahumada, y cien gramos de lacón
Una cebolla
Azafrán, sal, y agua fría depurada
Por último, paciencia, tiempo, una buena perola y sidra y amigos alrededor para preparar el plato con alegría
Cómo se hace:
Se ponen las fabes a remojar en agua fría la víspera, junto a la panceta o el tocino entreverado y el lacón, durante unas doce horas.
Colocar en una cacerola adecuada las fabes, los chorizos y morcillas, la panceta o el tocino y el lacón, la cebolla y el agua fría, que cubrirá todos los ingredientes.
Colocar al fuego y retirar con una rasera la espuma que inicialmente vaya soltando el guiso, conforme empiece a hervir. A continuación, colocar a fuego lento.
Dejar cocer despacio y destapado, añadiendo agua si fuera preciso, para que el guiso siga hidratado y caldoso.
Añadir el azafrán y la sal, no sin antes probar el caldo, ya que algunos ingredientes ya están condimentados y hay que acertar con la medida y el gusto.
Cuando esté cocida la fabada (probar las fabes, al cabo de unas dos horas, y dejarlas cocer hasta que estén mantecosas y muy suaves).
Es importante dejar reposar el guiso antes de sacarlo a la mesa, los jugos y sabores hacen su trabajo, para sacar todo el partido a la fabada en el paladar.
Servir acompañado de un buen vino, y precedido de unos "golpes", en el aperitivo, de la famosa sidra asturiana. De postre, el tardicional arroz con leche. ¡Y a disfrutar!
Truco:
Las fabes son magníficas también en su guiso con almejas. Si bien el modo de proceder es distinto (se cuecen las fabes con la cebolla por separado, y luego se añaden unas buenas almejas, frescas o acompañadas por un sencillo sofrito de cebolla y ajo), el resultado es igualmente espectacular, y muy evocador de todo lo maravilloso que proporciona Asturias.
