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¿A quién no le gustan unas jugosas chuletas de cerdo doradas y acompañadas por una buena guarnición? Si a ello le añadimos una salsa "todo sabor", a base de anchoas, alcaparras, ajos, mostaza antigua y buen aceite de oliva la receta ya es más que apetecible. Esta parrillada procede del recetario mediterráneo, bien cargada de sabores y de productos y sabores de la tierra y contundente, pero muy sana. Acompañada por unos crutones o tostones de pan candeal, la receta merece un hueco en aquellas cocinas donde se busca la cocina sencilla y auténtica pero sabrosa y original.
Ingredientes, para cuatro personas:
- Ocho chuletas de cerdo con hueso, de un centímetro y medio de grosor.
- Media barra o dos rebanadas grandes de pan candeal. Este tipo de pan, muy común en el recetario de las tahonas castellanas, se caracteriza por tener una miga muy firme y suave, y una corteza muy crujiente.
- Un vaso de leche entera.
- Una lata de anchoas del Cantábrico en aceite de oliva.
- Dos cucharadas de alcaparras encurtidas.
- Dos dientes de ajo.
- Dos cucharadas soperas de perejil fresco picado.
Cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva.- Sal y pimienta negra.
- Una cucharada sopera de mostaza a la antigua.
Elaboración:
Cortar el pan en cubos de dos centímetros de lado y poner a remojo con la leche entera. Una vez empapados, reservar y escurrir.
En un mortero, colocar las alcaparras, las anchoas y el perejil. Añadir dos 
cucharadas de aceite de oliva virgen.
Pelar los ajos y calentarlos en una sartén con las otras dos cucharadas de aceite. Cuando empiecen a dorarse, colocas chuletas previamente salpimentadas y dorar por ambos lados.
Reservar las chuletas una vez hechas y dejar reposar unos minutos. Retirar los ajos de la sartén y añadirlos al mortero.
En el aceite restante en la sartén donde se han dorado las chuletas, echar los cubos de pan empapados de leche a fuego muy fuerte, hasta que estén dorados. Mover la sartén para que no se peguen y queden sueltos.
Majar el mortero con los ajos, alcaparras, anchoas, aceite, perejil y mostaza.
Montar el plato con las chuletas y los crutones o tostones de pan encima, que cubriremos con unas cucharadas, al gusto, de la salsa o majado. Servir con la salsa restante en un recipiente y guarnición de verduras.
Truco:
Las chuletas de cerdo adquieren también un sabor especial si se salpimentan la víspera de su elaboración, ya que, por efecto osmótico, la sal hace que la carne exude o elimine parte de su agua y quede más seca. El sabor es magnífico. Este procedimiento se suele usar cuando se preparan conservas o "confits".
