Cocina antigua y tradicional
Las migas se elaboraban tradicionalmente con el pan sobrante, cuando ese alimento se compraba u horneaba para varios días, y se hacía en grandes hogazas. También se dice que históricamente ha sido el alimento de los pastores, que las elaboraban en el campo, sobre una hoguera, con aquello que tenían en el zurrón: pan, agua, ajos, grasa de cordero y, ocasionalmente algún embutido seco. Hoy hay tantas clases de migas como casas y cocineros, pero todas ellas tienen como denominador común el buen pan y el sabroso y saludable ajo. Cocina antigua y tradicional, que revivimos para disfrutar en grupo y con un buen vino. Se comen con uvas, con cebolla, con frutas y hasta con chocolate... En esta ocasión, nuestro amigo José Ramón nos elabora unas buenas migas con chorizo, a orillas del río Ebro.
Ingredientes, para cuatro personas:
Una hogaza de pan del día anterior o, en su defecto y para mayor comodidad, dos bolsas de pan especialmente cortado para migas, de venta en supermercados, hornos y establecimientos especializados.
Cuatro chorizos semi tiernos. Mejor no picantes, aunque dependerá del gusto de los comensales.
Dos filetes de jamón no muy curado, cortados en trocitos.
Una cebolla.
Un pimiento verde, italiano o de Almería.
Una cabeza de ajos.
Aceite de oliva. Tradicionalmente se usa "sebo" o grasa de cordeo fundida.
Sal y agua.
Elaboración:
Cortar el pan en trocitos pequeños tipo "lascas". Envolver, en un paño húmedo y añadir unas gotas de agua, para que humedezca. Dejar reposar mínimo una hora. Si se utilizan migas cortadas en panadería o de bolsa, proceder del mismo modo.
Colocar sobre el fuego una sartén honda. Las migas suelen cobrar carácter sobre fuego de leña, aunque admiten todos los sistemas, por supuesto, siempre que se trabajen con paciencia.
Trocear la cebolla y el pimiento y sofreír sobre el aceite. Añadir todos los ajos excepto dos.
Cuando la verdura esté tierna y casi dorada, añadir el jamón y el chorizo, que sofreirán. En el último momento, añadir los dos ajos restantes finamente troceados y aliñados con aceite de oliva.
Añadir el pan, espolvorear un poco de agua, con los dedos, sobre la sartén, y comenzar a dar vueltas con una cuchara o cucharón.
Añadir la sal necesaria, para lo que habrá que probar las migas, y seguir dando vueltas, hasta que todos los ingredientes "amiguen" o estén perfectamente integrados.
La consistencia fina debe ser seca y dorada, pero con un cierto punto de humedad. Por ello, es importante no dejar de remover las migas, y espolvorear un poquito de agua si es necesario al estilo "isopo".
Comer muy caliente, emplatado o al estilo tradicional, con todos los comensales, provistos de cucharas de palo, en la misma sartén.
Truco:
Las migas están riquísimas acompañadas por buenas aceitunas del Bajo Aragón aliñadas con cebolla y aceite de oliva virgen. También con fruta, que aporta frescura al plato y un contraste de sabores muy sorprendente. En este caso, son recomendables las uvas.
