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El risotto es un tipico plato italiano que suele realizarse con arroz de grano redondo, y al que se le añade queso, generalmente parmesano, al final de la cocción. Admite multitud de variantes, igual que la pasta, pero todas ellas tienen dos cosas en común: el caldo se va añadiendo conforme el grano de arroz va cociendo, adquiriendo cremosidad y soltanto todo su almidón, y está delicioso. Es una receta contundente, por lo que puede degustarse como plato único, y siempre, siempre, sale bien se se cocina con paciencia. No es una receta difícil, más bien sencilla de cocinar, y siempre se consume caliente. En esta ocasión, proponemos un risotto apto para vegetarianos, con verduras, setas y espárragos trigueros. Aquí apuntamos la receta para este de temporada rico sencillo, económico e inolvidable.
Ingredientes, para cuatro personas:
Cuatrocientos gramos de arroz de grano redondo, preferiblemente de la variedad "Arbóreo".
Una cebolleta.
Un pimiento verde.
Un calabacín pequeño.
Doscientos gramos de setas.
Un manojo de espárragos trigueros.
Cien gramos de queso parmesano rallado.
Una tacita de crema de leche o nata de cocinar.
Medio litro de caldo vegetal.
Un vasito de vino blanco seco.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
Una "nuez" de mantequilla de buena calidad.
Para el caldo vegetal: una zanahoria, un puerro, una rama de apio y una cebolla. Puede realizarse, no obstante, con los vegetales que se tenga a mano.
Elaboración:
Limpiar y trocear las verdidas, las setas y los espárragos trigueros. Reservar las puntas de los trigueros.
Saltear las verduras en aceite de oliva en la cazuela donde vaya a cocinarse el risotto. Salpimentar.
Aparte, cocer un caldo vegetal con zanahoria, puerro, apio y cebolla. Sazonarlo y reservar caliente.
Sofreír el arroz en la misma cazuela con las verdiudas y las setas.
Añadir un vasito de vino blanco. Reducir para evaporar el alcohol.
Incorporar el caldo poco a poco, conforme se va removiendo el arroz con una cuchara.
Cocer durante 15 minutos, mientras se va removiendo e incorporando el caldo.
En el último momento, añadir la crema de leche y el parmesano, además de una "nuez" pequeña de mantequilla. Incorporar las puntas de espárragos verdes.
Terminar la cocción tres minutos más, y reposar dos minutos.
Servir, adornado con las puntas de espárragos.
Truco: Este plato resulta riquísimo 
acompañado por un buen vino blanco fresquito. Si no se dispone de caldo a mano, puede realizarse con agua. También puede aderezarse con alguna hierba aromática, como el romero, pero en muy esasa cantidad, para poder disfrutar del sabor de las verduras al máximo.
